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Maîtrisez le parfait café de spécialité troisième vague à la maison

L'ingrédient de base

Tous les grains ne sont pas égaux.

Il est impossible de préparer un espresso de spécialité troisième vague équilibré avec des grains médiocres. Les grains doivent être cultivés à haute altitude dans un microclimat et des sols spécifiques, sélectionnés méticuleusement, traités à leur origine et torréfiés par des artisans avec un profil de torréfaction légère. 

 Des haricots

Connaître la date de torréfaction

Quand on parle de bon café, la fraîcheur est essentielle. C'est pourquoi vous devriez toujours utiliser des grains 5-30 jours suivant la torréfaction. Comme guide de fraîcheur, procurez-vous toujours du café portant une «date de torréfaction» sur le sac, et non une «date d'utilisation». Il peut être difficile de trouver des grains fraîchement torréfiés au supermarché, mais votre café local devrait être en mesure de vous aider.   

Ce qu'il faut vérifier

café

Sous extrait

Goût = Fade
Débit = Rapide et pâle
Couleur = Crema blanchâtre
Volume = >1.5 fl. oz. en 20 secondes

café

Équilibré

Goût = Doux et crémeux
Débit = Épais comme du miel chaud
Couleur = Crema couleur caramel
Volume = 1 fl. oz. en 20 secondes

café

Surextrait

Goût = Amer
Débit = Dégoutte et foncé
Couleur = Crema brûleé
Volume = <0.75 fl. oz. en 20 secondes

Lait

Le moussage fait foi de tout

Lorsqu'il est moussé correctement, le lait ressemble à de la peinture blanche de texture homogéne et la micromousse obtenue est non seulement agréable à regarder, mais améliore la saveur du café. Les milliers de microbulles dans le lait emprisonnent les huiles de l'espresso et éclatent sur la langue pour améliorer la saveur et la sensation en bouche.

 

café

Trop faible

café

Équilibré

café

Trop fort

Les favoris de tous

Essayez de préparer les cafés les plus populaires dans votre propre demeure.

café

Americano

Tasse ou verre 7 - 8,5 fl. oz. 

1 Double espresso

Instructions
1. Extraire un double espresso.
2. Ajouter de l'eau pour remplir la tasse.

cappuccino

Cappuccino

Tasse de 6 - 7,5 fl. oz.

1 Simple espresso

5 fl. oz. de lait froid

Sirop de chocolat

Instructions
1. Mousser le lait à la température désirée.
2. En même temps, extraire un simple espresso.
3. Faire tourbillonner le lait dans le pichet pour intégrer la mousse.
4. Verser le lait directement au centre de l'espresso.
5. Maintenir le bec du pichet près de la surface de l'espresso. Le secret est de verser lentement et constamment.  
6. Garnir de sirop de chocolat.

 

Latte

Latte

Verre de 7 - 7,5 fl. oz.

1 Simple espresso

5 fl. oz. de lait froid

Instructions
1. Mousser le lait à la température désirée.
2. En même temps, extraire un simple espresso.
3. Faire tourbillonner le lait dans le pichet pour intégrer la mousse.
4. Verser le lait directement au centre de l'espresso.
5. Maintenir le bec du pichet près de la surface de l'espresso. Le secret est de verser lentement et constamment.  

Recherchez la simplicité

L'espresso peut être préparé de différentes façons selon les goûts de chacun.

café

Ristretto

Mot italien signifiant ''Serré''

Tasse ou verre de 2 - 3 fl. oz.

Instructions
1. Préparer un simple espresso.
2. Arrêter l'extraction après 15 secondes.

café

Simple Espresso

Parfois appelé "Café court"

Tasse ou verre de 3 fl. oz.

Instructions
1. Environ 1 fl. oz. d'espresso en 20-25 secondes.

café

Double Espresso

Parfois appelé "Double shot"

Tasse ou verre de 3 fl. oz.

Instructions
1. Environ 2 fl. oz. d'espresso en 30-35 secondes.

café

Macchiato

Mot italien significant «Tacheté»

Tasse ou verre de 2 - 3 fl. oz. 

1 Simple espresso

2 c. à thé de mousse de lait

Instructions
1. Mousser une petite quantité de lait (pour couvrir à peine l'anneau blanc) et réserver.
2. Extraire un simple espresso dans une tasse ou un verre convenable.
3. Faire tourbillonner le lait dans le pichet.
4. Verser 2 c. à thé de lait au centre de l'espresso. 

café

Americano

Tasse ou verre de 7 - 8.5 fl. oz. 

1 Double espresso

Instructions
1. Extraire un double espresso.
2. Ajouter de l'eau pour remplir la tasse.

Ajouter du lait

Malgré la similitude des ingrédients, vouz pouvez varier le style de votre café selon la quantité de lait que vous ajoutez et la façon de le préparer.

café

Piccolo

Verre de 3 fl. oz. 

1 Simple espresso

5 fl. oz. de lait froid

Instructions
1. Mousser le lait à la température désirée.
2. En même temps, extraire un simple espresso.
3. Faire tourbillonner le lait dans le pichet pour intégrer la mousse.
4. Jeter un peu de lait dans l'évier (pour cette recette seulement).
5. Verser le lait directement au centre de l'espresso.
6. Maintenir le bec du pichet près de la surface de l'espresso. Le secret est de verser lentement et constamment.   

Latte

Latte

Verre de 7 - 7,5 fl. oz. 

1 Simple espresso

5 fl. oz. de lait froid

Instructions
1. Mousser le lait à la température désirée.
2. En même temps, extraire un simple espresso.
3. Faire tourbillonner le lait dans le pichet pour intégrer la mousse.
4. Verser le lait directement au centre de l'espresso.
5. Maintenir le bec du pichet près de la surface de l'espresso. Le secret est de verser lentement et constamment.  

Mocha

Mocha

Verre de 6 - 7,5 fl. oz. 

1 Simple espresso

5 fl. oz. de lait froid

Sirop de chocolat

Instructions
1. Mousser le lait à la température désirée.
2. En même temps, extraire un simple espresso.
3. Verser 1 c. à thé de sirop de chocolat dans l'espresso.  
4. Faire tourbillonner le lait dans le pichet pour intégrer la mousse.
5. Verser le lait directement au centre de l'espresso.  
6. Maintenir le bec du pichet près de la surface de l'espresso. Le secret est de verser lentement et constamment.  
7. Garnir de sirop de chocolat.

Café faible

Café faible

Verre de 7 - 7,5 fl. oz. 

½ Espresso simple

5 fl. oz. de lait froid

Instructions
1. Mousser le lait à la température désirée.
2. En même temps, extraire un simple espresso.
3. Faire tourbillonner le lait dans le pichet pour intégrer la mousse.
4. Verser le lait directement au centre de l'espresso.
5. Maintenir le bec du pichet près de la surface de l'espresso. Le secret est de verser lentement et constamment.  

Café fort

Café fort

Verre de 7 - 7,5 fl. oz. 

1 Double espresso

5 fl. oz. de lait froid

Instructions
1. Mousser le lait à la température désirée.
2. En même temps, extraire un simple espresso.
3. Faire tourbillonner le lait dans le pichet pour intégrer la mousse.
4. Verser le lait directement au centre de l'espresso.
5. Maintenir le bec du pichet près de la surface de l'espresso. Le secret est de verser lentement et constamment.  

Flat White

Flat White

Tasse de 6 - 7,5 fl. oz.

1 Simple espresso

5 fl. oz. de lait froid

Instructions
1. Mousser le lait à la température désirée.
2. En même temps, extraire un simple espresso.
3. Faire tourbillonner le lait dans le pichet pour intégrer la mousse.
4. Jeter un peu de lait dans l'évier (pour cette recette seulement).
5. Verser le lait directement au centre de l'espresso.
6. Maintenir le bec du pichet près de la surface de l'espresso. Le secret est de verser lentement et constamment.   

cappuccino

Cappuccino

Tasse 6 - 7,5 fl. oz. 

1 Simple espresso

5 fl. oz. de lait froid

Sirop de chocolat

Instructions
1. Mousser le lait à la température désirée.
2. En même temps, extraire un simple espresso.
3. Faire tourbillonner le lait dans le pichet pour intégrer la mousse.
4. Verser le lait directement au centre de l'espresso.
5. Maintenir le bec du pichet près de la surface de l'espresso. Le secret est de verser lentement et constamment.
6. Garnir de sirop de chocolat. 

Café glacé

Café glacé

Tasse ou verre de 7 - 8,5 fl. oz. 

1 Double espresso

6 fl. oz. de lait froid

1 cuillère de crème glacée 

Un peu d'extrait de vanille

Mélangeur

Instructions
1. Mettre tous les ingrédients dans le mélangeur et mélanger durant 60 secondes au réglage «Smoothie».  

affogato

Affogato

Verre à whisky de 7 - 8,5 fl. oz. 

1 Double espresso

1 cuillère de crème glacée à la vanille

Instructions
1. Extraire l'espresso et réserver.
2. Déposer la crème glacée dans le verre.
3. Verser l'espresso directement sur la crème glacée.
4. Garnir de pistaches hachées ou de chocolat râpé (facultatif).

Apprendre le Langage

Dans notre quête constante de simplifier les choses, nous avons concocté une liste de mots spécifiques au langage de l'espresso.

Acidité

Gamme de saveurs perçues dans le café et qui peuvent être directement attribuées aux acides présents dans les grains. Plusieurs la confondent à l'amertume.

Americano

Café résultant de l'ajout d'eau bouillante à l'espresso, généralement un double espresso avec 200 ml d'eau. Expression inventée par les Italiens pour décrire le café préféré des touristes américains.

Âpre

Sensation rugueuse et généralement déplaisante à l'arrière de la langue. L'âpreté est tributaire d'un café surextrait, médiocre ou provenant d'une torréfaction trop forte.  

Arabica

Une des deux principales espèces de plants de café, l'autre étant le Robusta.

Barista

Un professionnel de l'art du café de haut niveau travaillant dans un environnement commercial. 

Bouquet

Gaz volatils libérés lors de l'infusion du café (parfumés, fruités ou à base de plantes) et détectés par l'odorat.

Broyage

Consiste à écraser/moudre les grains torréfiés entiers afin d'extraire les composés aromatiques.

Brûlé

Description souvent associée à un café provenant d'une infusion où l'eau est au-dessus de la température optimale.

Buse vapeur

La buse vapeur introduit l'air dans le lait pour produire des milliers de microbulles et le transformer en micromousse soyeuse essentielle au latte art, tout en réchauffant le lait.

Café de spécialité

Café qui a obtenu une note de <80 lors de la dégustation par un panel d'experts de l'industrie.

Café Grade C

Café de qualité inférieure à celle d'un café de spécialité lorsqu'il est dégusté par un groupe d'experts de l'industrie.

Café filtre

Café infusé dans une machine à café filtre.

Café Latte

Un café latte est un espresso simple ou double auquel on ajoute du lait moussé, généralement servi dans un verre d'environ 220 ml.

Café Moka

Une variante d'un café latte. Comme le latte, il est composé d'un tiers d'espresso et de deux tiers de lait chaud auquel on a ajouté une portion de chocolat sous forme de sirop. 

Cappuccino

Semblable au café latte, mais avec une mousse de lait plus ferme. Généralement, un espresso simple ou double combiné au lait moussé dans une tasse en porcelaine de 150-200 ml.

Corps

Se dit de la texture physique d'un café. Les cafés corsés sont très aromatisés, épais en bouche et agréables au goût.

Crema

Couche onctueuse de micromousse qui repose sur un espresso bien extrait.

Dégustation

Cela consiste à goûter le café pour en évaluer les qualités ou le potentiel. La plupart des torréfacteurs le font après chaque torréfaction pour s'assurer de la qualité de leur produit.

Dose

La quantité de café utilisée lors de la préparation d'un espresso ou d'un café filtre.

ECBC

European Coffee Brewing Center (Centre européen du café de spécialité), organisme européen de pointe qui suit l'évolution du café de spécialité.

Éclatant

Espresso très acidulé qui exhibe des notes d'agrumes comme le citron, le quumquat, le pamplemousse, etc.

Équilibré

Heureux accord entre l'acidité, la douceur et l'amertume. Si l'un de ces éléments domine, le café ne sera pas équilibré.

Espresso

L'espresso se décrit comme suit : eau chaude (93°C) traversant sous pression (19 bars) le café moulu (19 g) et s'acheminant dans un panier filtre supporté par un porte-filtre inséré dans la tête d'infusion d'une machine à espresso, acheminant 60 ml de liquide (espresso) en environ 30 secondes, une fois la pression appliquée.

Extraction

Procédé de dissolution des saveurs solubles du café moulu dans l'eau.

Faible

Café avec trop peu de corps et de texture.

Flat White

Similaire au cappuccino, il est fait de lait moussé semblable au café latte. Généralement, la mousse est combinée à l'espresso, simple ou double, et le café est servi dans une tasse de porcelaine de 180-200 ml sans garniture de chocolat.

Goût

Souvent confondu avec saveur, le goût ne peut être que salé, aigre, doux, amer ou umami.

Latte Brisbane

Un café latte garni de chocolat.

Latte Thaï

Version sucrée du café latte. Mélange de café fraîchement infusé, de micromousse et de sirop thaïlandais, saupoudré de sucre à la cannelle.

Macchiato

Littéralement «tacheté», le macchiato consiste en un espresso simple ou double garni d'un filet de lait moussé.

Mélange

Deux ou plusieurs différents types de café combinés pour créer une synergie lors de l'extraction.

Méthode de Lavage

Les cerises de café sont trempées dans de larges cuves remplies d'eau pour ramollir la pulpe avant de l'enlever. Il faut 120 litres d'eau pour produire 1 kg de café. Les cafés lavés ont typiquement un goût franc.

Méthode Naturelle

Cette méthode de transformation des cerises de café consiste à laisser «pourrir» légèrement la pulpe, la rendant plus facile à enlever et utilisant beaucoup moins d'eau que le lavage. Le café naturel peut avoir un goût légèrement «sauvage et funky» bien que délicieux.

Panier Filtre

Retient la mouture compactée sous une pression de 9 bars et permet à l'eau de traverser le café, laissant les matières solides dans le panier et acheminant l'espresso à travers les micromailles du filtre. 

Persistance

Sensation présente au palais après la dégustation du café, soit long, court, astringent, etc.

Porte-filtre

Support qui maintient le panier filtre en place lorsqu'inséré dans la tête d'infusion d'une machine à espresso.

Portion (shot)

Typiquement 30 ml d'espresso, incluant la crema.

Préinfusion

Augmente graduellement la pression de l'eau et gonfle délicatement la mouture pour obtenir une extraction uniforme et prévenir le «channelling» (cannelures dans la mouture).

Ratio

Quantité de café moulu (g) et d'eau (ml) utilisée lors de l'infusion d'un café filtre.

Robusta

Provient de la plante Coffea canaphora, une espèce robuste de grains de café avec une faible acidité et une forte amertume. Habituellement utilisé pour ajouter de la structure à un mélange de différents grains de café.

Saveur

Mot qui décrit les aliments se rapprochant le plus du goût du café, (bleuet, abricot et même, fruits à noyaux, etc.).

SCA

Association du Café de Spécialité. Organisme de pointe responsable de promouvoir le développement et la pénétration du café de spécialité à travers le monde.

SCAA

Anciennement, Association Américaine du Café de Spécialité, maintenant la SCA.

Sensation en Bouche

Mot qui décrit l'expérience tactile laissée par le café. Sirupeux, faible, corsé sont des termes associés à la sensation en bouche.

Tassage

Action de compresser le café moulu dans le porte-filtre avec suffisamment de force pour assurer une extraction adéquate.

TDS

Quantité de «solides dissous totalement» contenus dans le café infusé (filtre ou espresso) lorsque mesuré par un réfractomètre.

Torréfaction

Descriptif de la couleur des grains après la torréfaction : café pâle (filtre), moyen (filtre ou espresso), foncé (expresso), français (très foncé).

Torréfaction

Procédé qui consiste à soumettre les grains de café verts à la chaleur afin de changer leur structure et développer leurs composés aromatiques nécessaires au café.