Truite en Croûte de Sel et D’estragon

Instructions

• 1

  Fouettez les blancs d’œuf jusqu’à ce qu’ils moussent, ajoutez l’eau et fouettez. Ajoutez les blancs d’œufs au sel et mélangez pour combiner. Ajoutez l’estragon frais et séché, puis mélangez.

• 2

  Essuyez le poisson de la tête à la queue des deux côtés avec un essuie-tout. Assaisonnez la cavité avec le sel cachère et mettez-y les brins d’estragon.

• 3

  Insérez la grille métallique en position de la grille 4. Réglez le four sur Cuisson, Convection, à 205°C, pendant 20 minutes, confirmez le rappel de rotation et appuyez sur Démarrer pour préchauffer. Pendant ce temps, préparez la croûte de sel et d’estragon.

• 4

  Recouvrez le plat à rôtir de papier d'aluminium. Étendez environ un tiers du mélange de sel à la base du plat à rôtir, légèrement plus grande que le poisson. Mettez le poisson sur le mélange de sel. Répartissez uniformément le reste du mélange de sel sur le corps du poisson, en laissant la tête, les filets et la queue découverts. Placez une tranche de citron dans la fente branchiale et une autre sur l’œil.

• 5

  Une fois que le four est préchauffé, placez-y la plaque et laissez cuire pendant 20 minutes. Lorsque le rappel de rotation se fait entendre, tournez la poêle et poursuivez la cuisson. Pendant ce temps, préparez le beurre noisette.

  Astuce: Si votre poisson pèse plus de500g, ajoutez environ 5 minutes de temps de cuisson pour chaque tranche de 100g supplémentaire.
• 6

  Mettez le zeste de citron et les brins d’estragon dans une petite tasse à mesurer. Préparez un tamis tapissé de papier absorbant. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Augmentez le feu à moyen-élevé et fouettez constamment jusqu’à ce que le beurre prenne une couleur brun noisette. Éteignez le feu et ajoutez rapidement le jus de citron. Passez le beurre noisette à travers le tamis dans la tasse à mesurer et gardez-le au chaud.

• 7
• 8

  Le poisson est prêt lorsque le thermomètre à viande inséré dans le trou indique63°C. Si ce n’est pas le cas, faites-le cuire un peu plus longtemps.

  Astuce: La taille du poisson peut modifier le temps de cuisson. Pour obtenir des résultats optimaux, à l’aide d’une sonde, testez le niveau de cuisson quelques minutes avant la fin de la cuisson.
• 9

  Retirez le poisson du four et laissez-le reposer pendant 5 minutes.

• 10

  Ouvrez la croûte en la tapant avec une cuillère et retirez-la, en évitant le poisson. Enlevez délicatement le sel restant. Pelez délicatement la peau du poisson. Retirez le poisson des arrêts et transférez-le sur une plat de service.

• 11

  filtrez le beurre noisette et versez-le sur le poisson.