¿Qué esperar de cada origen del café de especialidad?

La cultura del café de la tercera ola ha dirigido la atención de los consumidores de todo el mundo a la procedencia del café. Más que nunca, los aficionados están empezando a interesarse por el origen de su café, la razón detrás de sus sabores y el recorrido desde el campo a la taza.

Aunque el sabor del café depende de diversos factores, como el perfil de tostado, el procesamiento y la preparación, el origen también tiene un impacto en el perfil final.

Para darte una idea de cómo la región afecta los sabores del café, hicimos una lista con algunos orígenes destacados en cuanto al café de especialidad, e incluimos lo que puedes esperar de cada uno. Sigue leyendo para saber más sobre cada uno de ellos, desde los sabores brillantes y florales de los granos etíopes hasta las notas de chocolate agridulce de los cafés brasileños.

Brasil

Brasil es el mayor productor y exportador de café del mundo, y es responsable de aproximadamente un tercio de todo el café del mercado mundial. Tradicionalmente, el café brasileño se describe como un café con sabor a chocolate, malta y nuez, con un cuerpo completo y rico de baja acidez. Esto se debe a que el café brasileño suele cultivarse a menor altitud en comparación con otras regiones productoras de América Latina. La mayoría de los cafés brasileños se procesan utilizando el método natural o el de despulpado natural. El procesamiento natural (también conocido como procesamiento en seco) es cuando las cerezas de café se recogen, se limpian, se clasifican y se secan sin quitarles la pulpa ni la piel. Esto le da al café un sabor más dulce y un cuerpo más suave en la taza, pero puede producir sabores poco agradables si no se seca con cuidado.

El proceso de despulpado natural, en cambio, consiste en retirar la piel de las cerezas y conservar la pulpa en los granos mientras se secan. Esto mejora tanto la acidez como el dulzor, y suele ser menos "arriesgado" que el procesamiento natural estándar.

El sabor exacto de los granos variará según la región de Brasil de la que proceda el café. Por ejemplo, normalmente, los granos de Sul de Minas tienen sabores cítricos y frutales, mientras el café de Minas Gerais es más representativo del perfil de sabor "tradicional" brasileño, con notas de nuez y chocolate.

Colombia

Es difícil reducir el café colombiano a un perfil específico porque las regiones cafetaleras del país son muy diversas.

Colombia es responsable de aproximadamente el 10% de la producción de café del mundo. En el sur se encuentran regiones como Huila y Cauca, que ofrecen perfiles de taza brillantes y complejos, a menudo con notas de caramelo o fruta. En cambio, en las regiones del norte, como la Sierra Nevada de Santa Marta, el café tiene un cuerpo más robusto y un sabor más completo.

 Al contrario de lo que sucede en Brasil, el procesamiento más común en Colombia es el método de lavado. El proceso consiste en lavar la piel y la pulpa de la cereza de café antes de secar los granos. Los cafés lavados suelen tener un perfil de taza más brillante y "limpio" y te permiten saborear más el propio origen, en lugar de un sabor creado por el método de procesamiento.

Etiopía

A Etiopía se le reconoce generalmente como la cuna del café. El país es conocido por producir cafés afrutados y florales, con notas de cata comunes como bayas, limas, jazmín y bergamota. Los granos etíopes suelen tener una acidez brillante y un cuerpo ligero y agradable, parecido al del té, que sobresale en los métodos de preparación por filtrado.

Dos de las zonas cafeteras más conocidas en Etiopía son Sidama (el nombre alternativo "Sidamo" se utiliza a menudo en los sacos de café) y Yirgacheffe. Los cafés de Sidama suelen tener una variedad de sabores de bayas en la taza, como la frambuesa y la mora azul. Por el contrario, los granos de Yirgacheffe son complejos y florales, con delicadas notas de té.

Tanto el procesamiento de lavado como el natural son comunes en Etiopía. Igualmente, se está popularizando entre los productores del país el procesamiento enmielado o "honey", que consiste en secar el café con "mucílago" —una sustancia de textura pegajosa de la que se deriva su nombre—.

Centroamérica

Hay siete países en Centroamérica, y seis de ellos son conocidos por producir café de especialidad. Sin embargo, dado que los microclimas y el terreno de cada país son tan únicos, no existe un perfil de sabor "común" en toda la región.

Honduras

Honduras es el mayor productor de café de Centroamérica y ofrece una amplia variedad de sabores, pero sus granos se describen comúnmente como complejos y afrutados. Los mejores suelen tener un cuerpo brillante y jugoso.

Guatemala

El café guatemalteco suele ser dulce, con notas de sabor comunes como el cacao y el caramelo. Conforme aumenta la altitud, el sabor se vuelve más complejo y afrutado, con notas cítricas y de bayas.

Panamá

Panamá se ha convertido en un origen muy apreciado en los últimos años, y cultiva algunos de los cafés más caros del mundo. De 2014 a 2020, un café panameño mantuvo el récord mundial por ser el más caro del mundo después de su venta en una subasta de Best of Panama.

Hoy en día, Panamá se asocia con la variedad Gesha (o Geisha). Escaso, exclusivo y caro, el Gesha panameño es aromático, floral y cítrico, con un cuerpo delicado y ligero.

Nicaragua

El café nicaragüense presenta una gama de sabores diferentes, pero las notas frutales son comunes en la cata. Suele ser equilibrado y suave, con una acidez limpia y brillante.

Costa Rica

 Los cafés de Costa Rica a menudo cuentan con un sabor limpio, gracias al uso común del procesamiento de lavado. Esto resulta en un perfil de taza ligero y bien equilibrado. Sin embargo, en los últimos años, los agricultores han empezado a diversificarse.

El Salvador

El suelo volcánico de El Salvador es naturalmente rico en nutrientes, lo que significa que el café salvadoreño suele ser dulce y equilibrado.

Casi todas las plantas de café salvadoreñas se cultivan a la sombra; la mayoría son de la variedad Bourbón, seguida en popularidad por las variedades Pacas y Pacamaras, respectivamente.

Indonesia

Indonesia es el cuarto mayor productor de café del mundo. Ofrece una compleja gama de perfiles de sabor a través de sus diferentes regiones de cultivo: Sumatra, Java y Sulawesi son tres de las más populares para el café.

Sin embargo, en la comunidad cafetera en general, Indonesia es quizás más famosa por el método único de procesamiento "giling basah", que también se conoce como procesamiento de semilavado o descascarillado húmedo.

En este método, los granos se despulpan y se lavan antes de secarse durante un corto período de tiempo (dos a tres días). Después, el pergamino (una capa con textura similar al papel que cubre el grano de café) se retira mientras el grano sigue húmedo. En otros métodos de procesamiento, el pergamino no se retira (o descascara) hasta que el grano está completamente seco.

Esto altera el sabor del café de forma drástica, dándole un cuerpo espeso y almibarado, con muy poco dulzor y con una acidez muy baja.

El café indonesio es conocido por tener sabores terrosos y ahumados, con notas de cata de tabaco y especias.

Con la disponibilidad de los granos de países de todo el mundo, el café de especialidad ofrece mucha amplitud y diversidad de sabores, desde América Latina hasta África y Asia.

Así que, cuando elijas una bolsa de café, tómate un momento para pensar en lo que estás buscando. Incluso puedes hablar con un barista o un tostador sobre lo que te gustaría saborear en la taza. ¿Un despulpado natural brasileño? ¿Tal vez un etíope floral? ¿O incluso un café descascarillado húmedo con sabores ahumados y especiados de Sumatra?

La próxima vez que salgas a comprar café, considera la posibilidad de probar algo nuevo. Es importante estar abierto a probar nuevos lugares de origen y métodos de procesamiento. Cada café que pruebes tendrá algo único que ofrecer. Nunca se sabe, puede que te lleves una grata sorpresa.