Quelle est la différence entre un Flat White, un cappuccino et un latte?

Un certain nombre de boissons classiques à base d'espresso sont populaires parmi les consommateurs de café depuis des décennies. Trois des principales sont le latte, le Flat White et le cappuccino.

Bien que ces trois boissons soient préparées à partir des mêmes ingrédients – espresso et lait – elles se distinguent par des saveurs et des textures sensiblement différentes. Alors, qu'est-ce qui les distingue exactement?

Lisez la suite pour en savoir plus sur la composition de ces boissons classiques et sur ce que vous devez garder à l'esprit lors de leur préparation.

L'histoire du Flat White, du cappuccino et du latte

Même si la composition de ces trois boissons est la même, chaque boisson vient d'un endroit différent et a sa propre histoire.

Le cappuccino trouve ses origines dans les cafés de Vienne du 19^e siècle, où on l'appelait alors « kapuziner ». On mélangeait le café infusé avec du lait jusqu'à ce que sa couleur atteigne une nuance de brun semblable à celle des robes des moines capucins (qui symbolisait la « force »).

Cependant, ce n'est qu'au début des années 1900, lorsque les machines à espresso ont commencé à devenir plus populaires, que le nom « cappuccino » a été inventé. Depuis lors, la boisson est devenue un incontournable des cafés, avec son épaisse couche de micromousse de lait.

Le latte, ou café au lait, est également originaire d'Europe, en particulier de l'Italie de la fin du 19^e siècle. On préparait le caffè latte principalement dans des régions fréquentées par les touristes américains, car ceux-ci n'étaient généralement pas habitués au goût intense de l'espresso. On y ajoutait du lait moussé à la vapeur pour créer une boisson plus douce et plus agréable au goût.

Contrairement au cappuccino et au latte, le Flat White ne vient pas d'Europe, mais plutôt d'Océanie. Cependant, à ce jour, il existe un vif débat entre les bistrots australiens et néo-zélandais quant au pays qui a créé la boisson en premier.

Tout au long des années 1960 et 1970, de nombreux consommateurs australiens commandaient des boissons à base d'espresso appelées « cafés blancs » servies « avec un voile » sur le dessus. Ce nom a été utilisé pour désigner un café noir allongé (espresso versé sur un peu d'eau chaude), auquel on ajoutait du lait.

En 1985, le propriétaire d'un café de Sydney, Alan Preston, a affirmé avoir servi la première version « officielle » de la boisson, lorsqu'un client a commandé par erreur un « Flat White ».

Sa véritable origine reste cependant controversée. Les professionnels du café de Nouvelle-Zélande affirment plutôt que la boisson remonte à la ville de Wellington.

On raconte qu'en ville, les consommateurs de café demandaient un « voile de lait » pour leurs cappuccino, par opposition aux grands dômes de mousse qui étaient courants dans les cafés des années 1980 et 1990.

Ratios lait/espresso

L'une des différences les plus importantes entre le cappuccino, le Flat White et le latte est le rapport des quantités de lait et d'espresso.

Dans de nombreux cafés à travers le monde, la plupart des de café à base de lait contiennent environ 36 g à 40 g (1,5 oz) d'espresso – une « dose » standard obtenue à partir de 18 g à 20 g de café. C'est la quantité de lait mélangée à cet espresso qui change le résultat final et définit la boisson.

Commençons par le cappuccino. Une croyance commune au sujet du cappuccino est à l'effet qu'il s'agit d'une boisson de trois parties égales : un tiers d'espresso, un tiers de lait chauffé à la vapeur et un tiers de mousse de lait. Officiellement, la Specialty Coffee Association définit le cappuccino comme « une boisson de 142 g à 170 g (5 oz à 6 oz) composée de café et de lait devant produire un équilibre harmonieux de lait riche et sucré et d'espresso ».

Ces proportions peuvent varier selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde, mais elles présentent une ligne directrice fiable. Vous devez équilibrer la micromousse et le lait chauffé à la vapeur avec l'espresso pour obtenir cette saveur classique.

Un latte utilise la même quantité d'espresso qu'un cappuccino. La principale différence est en fait un volume de lait plus élevé. Les latte commencent à 170 g (6 oz), mais peuvent atteindre 225 g (8 oz) ou plus, la différence résidant dans le volume de lait chauffé à la vapeur. En comparaison, un cappuccino ne fait que 140 g à 170 g (5 oz à 6 oz), en général. Cela signifie que le goût de l'espresso est plus doux dans un latte.

Et finalement, le Flat White. Tout comme un cappuccino, le Flat White fait généralement de 140 g à 170 g (5 oz à 6 oz) et comprend la même quantité de café et de lait.

Cependant, avec chacune de ces boissons, ce n'est pas seulement le volume de lait qui fait la différence, mais aussi la façon dont on le texture. Continuez à lire pour en savoir plus.

Le moussage du lait

Pour les Flat White, les cappuccino et les latte, la texture du lait est un élément essentiel qui contribue au caractère unique de chaque boisson.

Les latte et les Flat White sont recouverts d'une couche d'environ un demi-centimètre de micromousse (du lait à la texture épaisse, ou « moussé », qu'on prépare en injectant de la vapeur dans le liquide à l'aide d'une buse à vapeur).

Lorsque la température augmente, les protéines du lait se dénaturent, et les molécules de graisse les enrobent. Ce processus crée une mousse stable qui repose sur la surface du lait.

Les cappuccino ont beaucoup plus de mousse que les latte et les Flat White, ce qui modifie la texture et la sensation en bouche de la boisson. En fait, selon la SCA, un cappuccino devrait contenir au moins un centimètre de mousse sur le dessus, soit deux fois plus qu'un latte ou un Flat White, sinon plus.

Cependant, comme il ne s'agit que d'un minimum, de nombreux baristas et consommateurs interprètent différemment le niveau de mousse requis. C'est pourquoi le rapport exact variera en fonction de l'endroit où vous vous trouvez dans le monde.

Lorsque vous faites chauffer du lait à la vapeur pour les latte et les Flat White, vous devez incorporer moins d'air dans le liquide, ce qui favorise une plus petite quantité de micromousse. Inversement, pour créer plus de micromousse dans votre cappuccino, augmentez la quantité d'air que vous injectez dans le lait lorsqu'il chauffe. Plus vous ajoutez d'air, plus la mousse sera épaisse.

Choisir les bons grains

Les différences de volume et de texture du lait influent sur la saveur et la texture de chaque boisson individuelle.

Comme les latte contiennent plus de lait, il est important d'utiliser un café capable de « traverser » la douceur épaisse et crémeuse du lait. Les graisses et les sucres naturellement présents dans le lait chauffé à la vapeur peuvent parfois masquer la saveur innée du café.

Les cafés d'Amérique du Sud ou d'Asie du Sud-Est ont tendance à avoir des saveurs plus prononcées, comme le chocolat, les noix et même les épices. L'utilisation de grains provenant de ces régions peut vous aider à « percer » l'épaisseur du latte et à créer le goût désiré.

En revanche, les cafés d'Amérique centrale ou d'Afrique (qui sont souvent plus délicats et sucrés) sont souvent mieux adaptés aux petites boissons à base de lait, comme le Flat White et le cappuccino.

Quelle que soit la boisson que vous préférez, comprendre les différences entre le latte, le cappuccino et le Flat White vous aidera à prendre des décisions plus éclairées. Expérimentez avec différentes textures, saveurs et cafés pour trouver votre boisson idéale.