Le café torréfié est considéré comme frais quand vous pouvez goûter ses caractéristiques et qualités originales intactes, mais avec le temps, il perdra les nuances et les complexités de son profil de saveur.
Alors, que pouvez-vous faire pour l'en empêcher?
Ces dernières années, la fraîcheur est devenue de plus en plus une priorité pour les consommateurs de café dans le monde. L’expression « fraîchement torréfié » est souvent utilisée par les torréfacteurs et les cafés pour commercialiser leurs fèves.
Le café torréfié est considéré comme frais quand vous pouvez goûter ses charactéristiques et ses qualités originales et inégalées. Avec le temps, il perd graduellement ses saveurs et ses arômes pour finalement devenir fade, insipide et périmé. Toutes les nuances et les complexités de son profil de goût disparaîtront avec le temps.
Alors, que pouvez-vous faire pour l'en empêcher? Pouvez-vous garder votre café frais plus longtemps? Et que devriez-vous rechercher en achetant un sac de grains? Continuez votre lecture pour le savoir.
Quand le café est torréfié, il passe par une série de changements physiques et chimiques irréversibles.
Entre autres, des composés de goût volatiles et solubles se développent. Ce sont eux qui vous donnent ces goûts délicieux dans votre tasse.
Toutefois, l’exposition continue à l’oxygène dégradera les composés solubles du café torréfié. Il n’existe pas de manière d’arrêter cela complètement. Chaque jour, les grains commencent à perdre leur éclat et leur goût complexe et délicat.
Pendant la torréfaction, l’humidité du café vert s’évapore et des gaz commencent à se former à l'intérieur du grain. À environ 200 °C ou 392 °F, la pression causée par la formation de ces gaz et la quantité croissante de vapeur d’eau font éclater la fève avec un son de craquement audible, connu parmi les torréfacteurs comme « premier craquement ».
Une fois torréfiés, les grains commencent à libérer ces gaz dans un processus connu sous le nom de dégazage. Il est au fait avantageux de laisser le café dégazer quelques jours après la torréfaction. Si vous ne le faites pas, ces gaz qui s’échappent peuvent créer des bulles quand vous infusez votre café et avoir des répercussions négatives sur l’extraction.
L’un des gaz les plus importants qui se forment pendant le processus de torréfaction est le dioxyde de carbone. Il joue un rôle clé dans l’extraction, détermine combien de créma se forme sur le café lors de l’infusion et il a même une incidence sur le profil sensoriel global de votre tasse. Il est aussi généralement considéré comme un indicateur de fraîcheur.
Finalement, vous voulez que votre café dégaze suffisamment pour pouvoir l’extraire correctement,mais pas au point de perdre du goût. Il y a un « moment idéal », quelques jours après la torréfaction, où les saveurs et les arômes du café sont plus perceptibles que jamais.
S’il est vrai qu’il est impossible d’empêcher les saveurs solubles du café de se dégrader avec le temps, vous pouvez quand même ralentir le processus.
Un certain nombre de facteurs ont une incidence sur la fraîcheur du café après la torréfaction. Ces facteurs sont les suivants :
● Humidité
● Odeurs
● Lumière
● Chaleur
● Superficie
● Oxygène
L’oxygène est sans doute le facteur le plus important. Il « attaque » efficacement les composés de goûts solubles dans le café, ce qui les dégrade. Ce processus s’appelle oxydation et il s’agit du même processus qui cause la corrosion des métaux.
L'oxydation est aussi la raison pour laquelle il est important de moudre des grains frais par petites quantités plutôt que de les moudre tous à la fois. Quand vous moulez les grains, la superficie totale augmente, accélérant le processus d'oxydation. Bien que les grains de café retiennent leur goût pendant quelques semaines après la torréfaction, le café moulu commence à perdre son goût en seulement quelques minutes.
Les grains de café sont très absorbants, ce qui signifie que l’humidité et les odeurs sont une autre ménace au goût délicat du café. Si vous mettez au réfrigérateur un sac non scellé de grains de café , ils absorberont les odeurs des aliments à proximité. Ces odeurs seront alors présentes dans la tasse après l’infusion. L’exposition à l’humidité peut aussi causer de la moississure.
La lumière est un autre facteur clé. Lorsqu'elle est directe, elle peut modifier le goût du café torréfié. C'est pourquoi il est généralement vendu dans des sacs opaques plutôt que transparents. Ceci s'applique également à la chaleur : si les grains de café sont entreposés dans un endroit chaud pendant une période prolongée, ils perdront de leur complexité.
Malgré tous les facteurs pouvant rendre votre café éventé et lui faire perdre son goût, certaines pratiques peuvent maximiser la fraîcheur de vos grains.
Quand vous entreposez du café à la maison, assurez-vous de le garder dans un endroit sombre, sec et frais. L'intérieur d'une armoire, à l'écart des électroménagers, est un bon début. Utilisez un emballage hermétique et, si possible, sous vide. Certains torréfacteurs fournissent des emballages opaques refermables adaptés au café, mais, dans le cas contraire, vous pouvez transvaser vos grains de café dans un autre contenant, pourvu qu'il soit hermétique.
Achetez votre café régulièrement et en petites quantités. Le stockage des grains peut sembler économique, mais si vous ne les consommez pas assez vite, ils s'éventeront.
Procurez-vous des grains de café frais plutôt que du café prémoulu, et moulez-les au besoin.
Recherchez des valves de dégazage sur les sacs de café. Il s’agit d’une norme pour la plupart des torréfacteurs de café de spécialité. Les valves de dégazage sont des évents à sens unique qui permettent au café torréfié de dégazer sans faire entrer de l’oxygène.
Moulez seulement la quantité de café dont vous avez besoin pour l’infusion pour vous assurer de ne pas avoir un surplus de café prémoulu.
Vérifiez la date de torréfaction sur l’emballage. Le café est meilleur après quatre ou cinq jours de la torréfaction et devrait être consommé dans les trente jours. Pour vous assurer que votre café est aussi frais que possible, achetez-le auprès d’une maison de torréfaction locale ou choisissez la livraison prioritaire si vous le commandez en ligne.
Il faut tenir compte de plusieurs facteurs quand on entrepose du café à la maison. L’exposition prolongée à l’oxygène, la chaleur, la lumière, l’humidité, tous ces facteurs peuvent nuire au goût délicat de vos grains.
Toutefois, la meilleure façon d'y remédier est de savoir à quoi s’attendre et comment entreposer le café à la maison. Toutes ces connaissances vous permettront de déguster un café frais et savoureux tous les jours.