커피의 신선도는 왜 중요한가요?

최근 몇 년 동안 전 세계의 커피 애호가들은 점점 더 신선도를 중요하게 생각하기 시작했습니다. 보통 로스터와 커피숍에서 원두를 판매할 때는 '갓 로스팅한'이라는 문구를 사용합니다.

로스팅한 커피는 원두 본래의 특성과 품질을 오롯이 맛볼 수 있을 때 신선하다고 간주됩니다. 하지만 시간의 경과에 따라 로스팅한 원두는 점차적으로 풍미와 아로마를 잃고 결국에는 별 특징 없고 단조로우며 퀴퀴한 맛으로 변하게 됩니다. 시간이 지남에 따라 원두의 풍미 프로파일이 지녔던 모든 뉘앙스와 복잡한 특징들은 사라집니다.

그렇다면 이를 방지하기 위해 무엇을 할 수 있을까요? 어떻게 하면 커피를 더 오래 또 신선하게 보관할 수 있을까요? 그리고 원두를 구입할 때는 무엇을 고려해야 할까요? 계속 읽어 자세한 정보를 알아보세요.

커피를 로스팅한 후의 변화

커피를 로스팅하면 커피에는 돌이킬 수 없는 일련의 화학적, 물리적 변화가 일어납니다.

무엇보다도 휘발성 수용성 향료 화합물이 생겨나는 것이 큰 변화인데요, 이 화합물 덕분에 맛있는 풍미가 생겨나게 됩니다.

하지만 로스팅한 커피의 수용성 화합물이 산소에 오래 노출되면 결국 분해가 일어납니다. 이것을 완전히 막을 방법은 없습니다. 시간이 지날수록 갓 로스팅했을 때 가졌던 원두의 생생함은 떨어지고 기존의 복합적하고 섬세한 맛은 사라집니다.

로스팅하는 동안 원두의 수분은 증발하고 원두 내부에 가스가 발생하기 시작합니다. 약 200°C(약 392°F)에서 이러한 가스가 형성되며 생긴 압력과 증가하는 수증기량으로 인해 원두는 로스터들 사이에서 '1차 크랙'으로 알려진 균열 소리를 내며 파열됩니다.

커피를 로스팅한 후, 원두는 이 가스를 배출하기 시작하는데, 이 과정은 디개싱(degassing)으로 알려져 있습니다. 로스팅 후 며칠 동안 커피의 가스를 배출하는 디개싱 과정은 실제로 유익합니다. 디개싱을 하지 않으면 커피 추출 시, 이러한 배출 가스 때문에 거품이 형성되어 추출에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

로스팅 과정에서 발생하는 가장 중요한 가스 중 하나는 이산화탄소입니다. 이산화탄소는 추출에 중요한 역할을 하고, 커피 추출 시 형성되는 크레마의 양을 결정하며 커피의 전반적인 감각 프로파일에도 영향을 미칩니다. 보통 이산화탄소는 신선도의 지표로 간주됩니다.

결론적으로 사람들은 커피를 제대로 추출할 수 있되 본래의 풍미를 잃지 않을 정도로 원두를 디개싱하길 원합니다. 로스팅 후 며칠이 지나면 커피의 풍미와 아로마가 그 어느 때보다 두드러지는 '스위트 스팟(sweet spot)'이 찾아옵니다.

신선도에 영향을 미치는 요인에는 무엇이 있을까요?

시간이 지남에 따라 커피의 용해성 풍미가 저하되는 것을 완전히 막을 수는 없지만 그 과정을 늦출 수는 있습니다.

로스팅 후 커피의 신선도에 영향을 미치는 여러 가지 요인이 있으며 이는 다음을 포함합니다.

● 습기

● 냄새

● 빛

● 열

● 표면적

● 산소

이중 가장 중요한 요소는 분명 산소입니다. 산소는 효과적으로 커피의 용해성 향료 화합물을 '공격'하여 분해를 일으킵니다. 이 과정을 산화라고 하는데, 이는 금속에 녹이 스는 것과 같은 현상으로 이해할 수 있습니다.

산화는 커피를 한꺼번에 대량을 분쇄하는 것보다 소량으로 나누어 그때그때 신선하게 분쇄하는 것이 중요한 이유이기도 합니다. 커피를 분쇄하면 전체 표면적이 증가하여 산화 과정이 빨라집니다. 커피 원두는 로스팅 후 몇 주 동안 풍미를 유지하지만, 분쇄 커피는 단 몇 분 만에 풍미를 잃기 시작합니다.

또한 커피 원두는 흡수성이 뛰어나기 때문에 수분과 냄새는 커피의 섬세한 풍미를 해칠 수 있습니다. 예를 들어, 밀봉되지 않은 커피 원두를 냉장고에 보관하면 원두가 냉장고 안 냄새를 흡수할 수 있습니다. 그런 다음 커피를 추출하면 커피잔에서 그 냄새를 확인할 수 있게 됩니다. 습기에 노출되면 원두에 곰팡이가 생길 수도 있습니다.

또다른 중요한 요소로 빛을 꼽을 수 있습니다. 직사광선은 로스팅된 커피의 풍미에 변화를 가져올 수 있으므로, 보통 원두는 반투명하거나 투명한 용기 대신 불투명한 백에 담겨 판매됩니다. 열도 마찬가지입니다. 커피 원두를 따뜻한 장소에 장기간 방치하면 그 복합적인 특징이 사라집니다.

커피의 신선도 유지하기

커피의 신선한 풍미를 사라지게 하는 여러 요인이 있지만, 그럼에도 불구하고 원두의 신선도를 최대화하여 지키는 몇 가지 방법이 있습니다.

집에서 커피를 보관할 때는 찬장 안과 같은 서늘하고 건조하며 어두운 곳에 보관해야 합니다. 또한 모든 가전제품에서 멀리 떨어진 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 가능하면 밀폐 용기에 보관하고, 밀봉해야 합니다. 일부 로스터는 원두를 보관하기에 적합한 불투명 밀봉형 포장을 제공하기도 하지만, 그렇지 않은 경우 다른 밀폐 용기에 원두를 옮겨 보관하면 됩니다.

커피 원두는 소량을 주기적으로 구입하는 것이 가장 좋습니다. 커피를 대량 구매해 보관하는 것은 언뜻 비용 효율적으로 보일 수 있지만 충분히 빠른 기간 내 소비하지 않으면 원두는 신선한 풍미를 잃고 퀴퀴한 맛을 내게 됩니다. 분쇄 커피를 사는 대신 분쇄하지 않은 원두를 사다가 커피를 마실 때마다 그때그때 소량 분쇄하세요.커피 백의 디개싱 밸브를 찾아보세요. 대부분의 스페셜티 커피 로스터는 디개싱 밸브가 달린 용기에 원두를 담아 판매합니다. 디개싱 밸브는 로스팅된 커피에 산소가 들어가지 않은 상태에서 가스를 배출할 수 있도록 하는 일방향 통풍구입니다.

커피를 추출할 때는 필요한 양 만큼만 커피를 분쇄하여 분쇄된 커피 가루가 남지 않도록 합니다.

포장의 로스팅 날짜를 주의 깊게 확인하세요. 커피는 로스팅 후 4~5일 정도에 맛이 가장 좋으며 30일 이내에 소비해야 합니다. 최대한 신선한 커피를 구매하려면 현지 로스터리에서 로스팅한 커피를 구매하고, 온라인 구매 시에는 빠른 배송을 선택하세요.

집에서 커피를 보관할 때는 여러 요소를 염두에 두어야 합니다. 원두가 산소, 열, 빛, 습기에 장기간 노출되면 그 섬세한 풍미에 영향을 미칠 수 있습니다.

이를 막는 가장 좋은 방법은 집에서 커피를 보관할 때 무엇을 예상해야 하고 어떻게 해야하는지 알고 있는 것입니다.이를 알고 있다면 매일 신선하고 맛있는 커피를 마실 수 있을 것입니다.