Que sont les variétés de café?

Il y a tant de facteurs dont il faut tenir compte en achetant du café, de l’origine et du  traitement au profil de torréfaction et à la méthode d’infusion. Toutefois, un aspect qui est souvent  négligé est la « variété », c’est-à-dire le rang taxinomique dans les sous-espèces de café, en réalité  une sous-sous-espèce.

Chaque variété différente est représentative des espèces plus larges dont elle fait partie, mais elle possède des  caractéristiques physiques et sensoriels distinctifs. Cependant, plus nous examinons ce qu’est exactement une variété de café, plus cela devient déroutant.

Pour vous aider, nous avons répertorié quelques termes utilisés quand on parle des variétés de café et examiné quelques-unes des variétés que vous pouvez rencontrer. Continuez votre lecture  pour en apprendre plus.

Que signifie « variété »?

Arabica est l’espèce de café la plus souvent cultivée, et représente environ 60 % à 70 % de tout le  café cultivé à travers le monde. La plus grande partie des 30 % à 40 % restants est robusta.

L'arabica et le robusta ont tous deux des milliers de variétés classées sous « espèces et sous-espèces » dans la hiérarchie taxinomique. World Coffee Research, un organisme scientifique de premier plan dans le secteur du café, a répertorié et vérifié plus de 50 variétés dans son catalogue.

Certaines de ces variétés sont des cultivars. Ce sont des variétés qui ont été créées par l’intervention  humaine et l’élévage intentionnel. Pour être considéré comme cultivar, la variété doit garder ces caractéristiques distinctes et uniformes au fur et à mesure des cultures, soit demeurer stable pendant des générations plutôt qu'une variété d’apparition unique.

Les hybrides sont formés en reproduisant deux plantes provenant de différentes espèces, variétés ou  cultivars. Le croisement est le processus de création d’hybrides, la culture intentionnelle de deux  plantes différentes pour produire des sujets contenant du matériel génétique des deux « parents».

Les séléctions sont des variétés qui existent naturellement et qui sont choisies pour des programmes  d’élévage ou de clônage spécifiques pour les rendre plus répandues. Les numéros sont les échantillons uniques choisi  pour sélection.

Les mutations se produisent quand le matériel génétique d’un caféier change. Par la suite, cela  modifie certaines caractéristiques de la plante. Elle pourrait, par exemple, avoir des cerises plus grosses plus larges.

Finalement, on compte les variétés « traditionnelles ». Ce sont les variétés « sauvages » ou celles  qui existent naturellement depuis plus de 50 ou 100 ans sans intervention humaine. Les variétés traditionnelles sont surtout courantes en Éthiopie, reconnue comme le berceau du café.
 

Typica et Bourbon : deux variétés clés

Deux des variétés les plus importantes dans la production d’arabica moderne sont le Typica et le Bourbon. Les deux trouvent leurs origines en Éthiopie, pour être ensuite introduites au Yémen à un moment donné. À partir  de là, elles ont été expédiées partout dans le monde.

La recherche suggère que des variétés similaires aux Typica et Bourbon ont été introduites en  Inde à la fin des années 1600 dans la région de Mysore.

Toutefois, on pense qu’elles ont été séparées quand les colons Hollandais ont expédié des grains de café en Indonésie et de là vers Amsterdam.

En 1706, une seule plante a été apportée aux jardins botaniques d’Amsterdam et est devenue la première variété Typica  officiellement enregistrée. Typica s’est ensuite répandue aux Amériques pendant le 18e siècle et a constitué la plus grande partie des plantations de café en Amérique centrale pendant plus de 200 ans.

La variété Bourbon, toutefois, a été introduite à la Réunion ( alors connue sous le nom de l'Ïle Bourbon) à partir du Yemen au début du 18e siècle. Plusieurs tentatives ont été nécessaires pour que la variété s'y implante, et malgré tout, elle ne quitta pas l'île avant encore 100 ans.

Au milieu du 19e siècle, toutefois, des missionnaires français ont traversé l’Afrique et ils ont emmené des graines de Bourbon de La Réunion. La variété a aussi été introduite dans le sud du Brézil en  1860 et s’est propagée vers le nord jusqu’en Amérique centrale.

La lignée de Bourbon et de Typica est longue et complexe, mais ces variétés sont largement reconnues comme  responsables de la majeure partie de la production de café moderne. Mais même ces anciennes  variétés possèdent quelques différences clés.

Les plantes de Typica font généralement 5 mètres de hauteur et ont des branches minces avec des feuilles larges. 

Leurs cerises sont généralement larges et ovales et produisent du café doux et propre au goût complexe.

Les récoltes de Typica sont généralement petites mais de grande qualité. Toutefois, les plantes sont vulnérables à un  grand nombre de parasites et de maladies.

La variété Bourbon est aussi  une grande plante qui produit des cerises plus petites avec un goût doux et complexe. Cependant, son rendement est légèrement meilleur que celui de Typica.

Quelles sont les variétés d’arabica les plus courantes?

Comme la plupart des productions de café modernes trouvent leurs racines dans les variétés Typica et Bourbon, ces dernières sont  naturellement devenues les « parents » de plusieurs autres variétés et cultivars au fil des années.

Les principales variétés de la famille Typica, comprennent :

● Maragogype : une mutation naturelle de Typica, découvert pour la première fois au Brésil en 1870. Il est  connu pour ses grosses cerises et et ses larges feuilles, mais son rendement est généralement plus faible. la qualité du café  peut être excellente, mais la plante est très sensible aux champignons et aux maladies.

● Kent : une sélection de Typica d’abord cultivée sur le domaine Kent en Inde pour sa  résistance à la rouille orangée du caféier. Cette variété est maintenant courante au Kénya, où elle offre souvent un profil de goût  clair, pur et au parfum d’agrumes.

● Mundo Novo : un croisement naturel entre le Typica et le Bourbon provenant du Brésil, d’abord  décourvert en 1943. Ces cerises ont besoin de plus de temps pour mûrir, mais le rendement est élevé et le café est de bonne qualité .  

Entre-temps, les descendants du Bourbon comprennent :

● Catura : une mutation naturelle du Bourbon, découverte au Brésil. Le plant est petit, alors il est  plus facile à gérer pour les agriculteurs et il a un rendement relativement élevé. Le Caturra possède typiquement une  acidité élevée et un corps doux.

● Catimor : un hybride créé par le croisement du Caturra et du Timor (qui est lui-même un hybride d’Arabica et de Robusta). Les plants de Catimor sont aussi petits, mais leur rendement est aussi excellent. Ils sont aussi  très résistants aux champignons et aux maladies. Les grains du Catimor possèdent généralement une faible acidité et  sont plutôt amers, mais les plants peuvent produire des saveurs florales complexes quand ils sont cultivés avec soins.

Variétés de café rares et exclusives

Au fil des années, certaines variétés sont devenues spécialement appréciées dans l’industrie du café.

Elles ont souvent des profils de goût uniques et se vendent par conséquent à des prix bien  plus élevés que la plupart des autres variétés.

Ces variétés sont les suivantes :

● Geisha : au départ une variété traditionnelle d’Éthiopie. Le Gesha a fait son chemin jusqu’en  Amérique centrale et en Amérique du Sud dans les années 1950 et il est devenu particulièrement populaire parmi les producteurs au Panama. En 2005, le Geisha du Panama est entré aux enchères Best of  Panama, où il a battu le record du prix le plus élevé jamais payé pour une livre  de café. La qualité du café est exceptionnelle, avec des notes florales et de thé.

● Wush-Wush : qui vient de la région Wushwush en Éthiopie, près de Jimma et de Sidamo. Wush Wush a suivi un chemin similaire à celui du Geisha et il est maintenant cultivé en Colombie. Le café a des saveurs fruitées et florales. 

● SL 34 : une sélection d’un seul arbre cultivé dans les Laboratoires Scott du Kénya (d’où le SL) dans les années 1930. Les plants du SL34 sont hauts et produisent de gros grains avec une acidité complexe et une finale douce et nette.

● Pacamara : un hybride issu des variétés Paca et Maragogype, surtout cultivé en El  Salvador. Le plant est petit, mais produit de gros grains denses. S'il est cultivé à haute altitude, le Pacamara peut produire des saveurs florales et  d’agrumes complexes.

Bien qu'il existe un grand nombre de facteurs pouvant influencer le goût et le profil d'un café, la variété est sans doute l'un des plus importants.

La plupart des emballages de café de spécialité indiquent les variétés incluses à l'intérieur. La prochaine fois que vous achèterez un sac de grains, regardez l'étiquette, la variété et imaginez les saveurs qui en découleront. Ce café pourrait devenir votre favori!